Trào lưu ẩm thực Trung Quốc tại Việt Nam: Cơ hội thị trường hay bài kiểm tra năng lực vận hành?

Trang chủ Trào lưu ẩm thực Trung Quốc tại Việt Nam: Cơ hội thị trường hay bài kiểm tra năng lực vận hành?

Trào lưu ẩm thực Trung Quốc tại Việt Nam: Cơ hội thị trường hay bài kiểm tra năng lực vận hành?

Tóm tắt nhận định

Các trào lưu ẩm thực Trung Quốc vẫn còn nhiều dư địa phát triển tại Việt Nam, nhưng cơ hội không nằm ở việc sao chép món đang “hot”. Giá trị thực sự nằm ở khả năng giải mã cơ chế tạo xu hướng, kiểm chứng nhu cầu lặp lại và chuyển một sản phẩm gây tò mò thành mô hình có doanh thu ổn định. Trend có thể kéo khách đến lần đầu; chất lượng, giá bán và hệ thống vận hành mới quyết định lần mua tiếp theo.

Phân tích của chuyên gia F&B Nguyễn Thái Bình

Trong vài năm gần đây, thị trường Việt Nam liên tục đón nhận những món ăn và đồ uống mang phong cách Trung Quốc: trà chanh giã tay, lạp xưởng nướng đá Hà Khẩu, trà nướng niêu đất, trà sữa Vân Nam, xiên nướng mala, Malatang, lẩu cay Tứ Xuyên hay các mô hình đồ uống giá thấp.

Nhìn bề ngoài, đây là một chuỗi trào lưu món ăn. Nhưng nếu soi kỹ hơn dưới lăng kính kinh doanh F&B, thứ đang được nhập khẩu không chỉ là công thức. Đó là một hệ thống tạo nhu cầu gồm sản phẩm dễ quay video, mức giá dễ trải nghiệm, quy trình dễ tiêu chuẩn hóa và mô hình dễ nhân bản.

Vì sao các xu hướng này lan nhanh?

Yếu tố thứ nhất là tính trình diễn.

Nhiều sản phẩm được thiết kế gần như một “content format” hoàn chỉnh: có thao tác giã, nướng, rót, kéo sợi; có khói, lửa, âm thanh và màu sắc. Khách hàng không chỉ mua đồ ăn, mà còn mua một khoảnh khắc đủ thú vị để quay video, đăng mạng xã hội và kéo người khác đến trải nghiệm.

Trong bối cảnh video ngắn chi phối hành vi khám phá địa điểm ăn uống, quá trình làm món đôi khi có khả năng truyền thông mạnh hơn chính thành phẩm.

Yếu tố thứ hai là giá bán được sử dụng như một công cụ thu hút truyền thông.

Một ly trà sữa 7.000–10.000 đồng hay một suất lẩu 69.000 đồng tạo ra rào cản thử nghiệm rất thấp. Khách hàng không cần cân nhắc quá lâu, đồng thời dễ rủ thêm bạn bè cùng thử. Khi mức giá đủ gây bất ngờ, chính con số đó trở thành tiêu đề nội dung.

Tuy nhiên, giá thấp chỉ có ý nghĩa khi phía sau tồn tại cấu trúc chi phí phù hợp: menu gọn, nguyên liệu dùng chéo, quy trình ngắn, tỷ lệ take-away cao, công suất lớn hoặc nguồn thu bổ trợ. Nếu chỉ hạ giá để tạo đám đông mà không hiểu unit economics, doanh thu càng tăng, áp lực dòng tiền càng lớn.

Yếu tố thứ ba là khả năng đóng gói và nhân bản nhanh.

Công thức pha chế, thiết bị, nguyên liệu bán thành phẩm và bộ nhận diện có thể được chuẩn hóa tương đối dễ dàng. Khi một cửa hàng thành công, hàng chục phiên bản tương tự có thể xuất hiện chỉ sau vài tháng.

Đây cũng là lý do thị trường nhanh chóng bước vào cạnh tranh đồng dạng: cùng một món, cùng cách trình diễn, cùng cách trang trí và cuối cùng là cùng giảm giá.

Vòng đời của món ăn không giống vòng đời của mô hình

Một trào lưu thường trải qua bốn giai đoạn:

Từ 1–3 tháng đầu: lan truyền mạnh, khách đến vì tò mò.
Khoảng 3–6 tháng tiếp theo: số lượng điểm bán tăng nhanh.
Từ tháng thứ sáu: xuất hiện sao chép, cạnh tranh giá và phân hóa chất lượng.
Trong khoảng 9–18 tháng: phần lớn mô hình bắt đầu hạ nhiệt hoặc bị thanh lọc.

Đây không phải công thức cố định cho mọi trường hợp, nhưng là một mô hình quan sát hữu ích đối với các sản phẩm phụ thuộc nhiều vào yếu tố mới lạ.

Điểm quan trọng là phải phân biệt món ăn hết “hot” với mô hình kinh doanh hết khả năng tồn tại.

Một món có thể không còn tạo hàng dài nhưng vẫn trở thành sản phẩm bán đều trong menu. Ngược lại, một cửa hàng chỉ dựa vào duy nhất món đó có thể mất toàn bộ lực hút khi khách đã trải nghiệm xong.

Chẳng hạn, trà sữa Vân Nam có thể thu hút khách lần đầu nhờ chiếc niêu đất, thao tác nướng trà và làn khói. Nhưng từ lần thứ hai, khách hàng sẽ quay lại những câu hỏi rất thực tế:

Đồ uống có thực sự ngon không?
Giá có phù hợp với tần suất sử dụng không?
Thời gian chờ có chấp nhận được không?
Có sản phẩm nào đủ quen thuộc để mua thường xuyên không?

Màn trình diễn tạo ra traffic. Sản phẩm và mô hình mới tạo ra retention.

Trong kinh doanh nhà hàng, concept, thị trường mục tiêu, menu, năng lực bếp và cấu trúc vận hành phải được thiết kế như một hệ thống liên kết, thay vì lựa chọn từng phần riêng lẻ.

Doanh nghiệp Việt nên học gì từ làn sóng này?

Sai lầm phổ biến nhất là nhìn thấy một món đang đông khách rồi kết luận rằng thị trường đang cần thêm một cửa hàng giống như vậy.

Thực tế, người làm F&B cần học cơ chế phía sau:

Vì sao sản phẩm tạo được nội dung?
Vì sao khách hàng sẵn sàng thử?
Nguyên liệu có được dùng chéo hay không?
Quy trình có đủ ngắn để phục vụ lúc cao điểm?
Giá thấp được bù bằng công suất, combo hay chuỗi cung ứng?
Sau khi hiệu ứng mới lạ giảm xuống, lý do nào khiến khách quay lại?

Năm 2025, thị trường F&B Việt Nam tiếp tục phân hóa rõ giữa những doanh nghiệp có năng lực quản trị, định giá và kiểm soát chi phí với những mô hình chậm thích nghi. Báo cáo iPOS.vn và Nestlé Professional cũng ghi nhận sức mua vẫn thận trọng, trong khi áp lực nguyên liệu, nhân sự, mặt bằng và chi phí tuân thủ ngày càng lớn.

Điều đó có nghĩa một trào lưu đông khách chưa đủ để chứng minh mô hình có lời.

Tại VCS, chúng tôi đề xuất cấu trúc menu 70–20–10:

70% menu cốt lõi: sản phẩm phục vụ nhu cầu thường xuyên, tạo doanh thu ổn định.
20% menu cải tiến: sản phẩm theo mùa, theo khu vực hoặc theo thay đổi hành vi.
10% menu xu hướng: dùng để thử nghiệm, tạo nội dung và thu hút tệp khách mới.

Trend nên là phòng thí nghiệm R&D, không nên trở thành chiếc cột duy nhất chống đỡ toàn bộ cửa hàng.

Lợi thế của thương hiệu Việt không nằm ở việc sao chép nhanh hơn

Doanh nghiệp Việt khó thắng nếu chỉ chạy theo hình thức bên ngoài của một mô hình Trung Quốc. Bởi đối thủ có thể sở hữu chuỗi cung ứng lớn hơn, tốc độ phát triển sản phẩm nhanh hơn và kinh nghiệm chuẩn hóa lâu hơn.

Lợi thế thực sự của doanh nghiệp trong nước nằm ở bốn yếu tố:

Hiểu khẩu vị địa phương.
Một món được ưa chuộng tại Vân Nam, Tứ Xuyên hay Quảng Tây chưa chắc có thể giữ nguyên độ ngọt, cay, béo hoặc mùi hương khi đưa vào Việt Nam.

Hiểu bối cảnh sử dụng.
Khách mua để ăn no, giải khát, gặp gỡ, mang đi hay chụp ảnh sẽ quyết định menu, diện tích, thời gian phục vụ và mức giá.

Khai thác nguyên liệu bản địa.
Trà shan tuyết, ô long Việt Nam, hoa quả nhiệt đới, gia vị vùng miền hay các kỹ thuật thủ công có thể tạo khác biệt mà mô hình sao chép khó thay thế.

Xây dựng câu chuyện thương hiệu.
Khách hàng có thể đến vì món đang viral, nhưng họ chỉ nhớ lâu khi thương hiệu tạo được ý nghĩa và bản sắc nhất quán.

“Thương hiệu bắt đầu từ một món ăn có linh hồn”, nhưng món ăn đó phải được đặt trong một mô hình có thể vận hành và tạo ra tiền thật.

Dữ liệu tham chiếu

Trong khoảng ba năm gần đây, nhiều sản phẩm có nguồn gốc hoặc phong cách Trung Quốc như trà chanh giã tay, trà sữa Vân Nam, Malatang và các món mala liên tục xuất hiện tại Việt Nam.
Các sản phẩm có tính trình diễn cao và mô hình giá thấp có khả năng lan truyền nhanh trên nền tảng video ngắn.
YiHeTang Việt Nam cho biết đã phát triển hơn 100 cửa hàng từ Đà Nẵng trở ra miền Bắc, cho thấy một số phân khúc đã vượt khỏi phạm vi thử nghiệm ngắn hạn.
Báo cáo Thị trường Kinh doanh Ẩm thực tại Việt Nam năm 2025 được xây dựng từ khảo sát 3.001 nhà hàng, quán café và 3.045 thực khách tại 34 tỉnh, thành.

Góc nhìn ứng dụng: Chủ quán nên làm gì?

Trước khi đưa một món Trung Quốc đang thịnh hành vào mô hình, chủ quán nên thực hiện năm bước:

1. Xác định đúng Tệp

Không hỏi chung chung “món này có hot không”, mà phải hỏi:

Ai đang mua?
Họ mua vì vị ngon, giá rẻ hay trải nghiệm mới?
Họ sẵn sàng chi bao nhiêu?
Tần suất mua lại dự kiến là bao nhiêu?
Họ mua tại quán, mang đi hay đặt giao hàng?

2. Kiểm chứng bằng MVP

Chạy thử tại một điểm bán hoặc dưới dạng menu giới hạn. Không đầu tư ngay mặt bằng và thiết bị chuyên dụng khi chưa có dữ liệu về tỷ lệ mua lại, thời gian chế biến và biên lợi nhuận.

3. Tách hiệu ứng truyền thông khỏi nhu cầu thật

Đo riêng:

Lượt tiếp cận.
Số khách thử lần đầu.
Tỷ lệ quay lại.
Giá trị hóa đơn.
Food cost.
Thời gian hoàn thành món.
Tỷ lệ hủy nguyên liệu.

Một video triệu lượt xem không đồng nghĩa với một sản phẩm có sức mua lặp lại.

4. Thiết kế đường lui cho menu

Nguyên liệu của món xu hướng cần được dùng chéo với sản phẩm cốt lõi. Thiết bị không nên chỉ phục vụ một SKU. Khi trend giảm nhiệt, cửa hàng phải có khả năng loại món mà không làm vỡ cấu trúc chi phí.