Cà phê 24 giờ không chỉ bán nước: Vì sao Gen Z sẵn sàng ngồi xuyên đêm ngoài quán?

Chuyên gia Nguyễn Thái Bình phân tích sự hình thành của mô hình cà phê 24 giờ, hành vi ngồi xuyên đêm của Gen Z và điều kiện để cửa hàng vận hành có lợi nhuận.

Tóm tắt nhận định

Làn sóng cà phê 24 giờ không hình thành chỉ vì giới trẻ thích thức khuya. Nó xuất hiện khi sản phẩm, không gian và lối sống cùng gặp nhau: đồ uống không chỉ có cà phê, công việc ngày càng linh hoạt, người trẻ cần nơi học tập và kết nối sau nửa đêm. Tuy nhiên, mở cửa lâu hơn không tự động tạo lợi nhuận. Mô hình chỉ sống được khi doanh thu ca đêm đủ bù nhân sự, bảo trì, an ninh và mức độ hao mòn tài sản.

Phân tích của Nguyễn Thái Bình

Hai giờ sáng tại một quán cà phê trên đường Lý Tự Trọng, TP.HCM, một nhóm khách vẫn trò chuyện. Một số người ngồi trước laptop, số khác chơi boardgame hoặc hoàn thành công việc.

Hình ảnh tương tự xuất hiện tại Thức Coffee, Three O’Clock, Đen Đá Coffee và nhiều điểm bán mở xuyên đêm khác.

CafeBiz gọi đây là làn sóng “không ngủ ở Sài Gòn”. Nhưng để hiểu vì sao mô hình này hình thành, không thể chỉ bắt đầu từ câu chuyện người trẻ thức khuya.

Cần quay lại năm 2008, khi Phùng Mạnh Việt, lúc đó là sinh viên Đại học Hoa Sen, nhận một bài tập xây dựng dự án kinh doanh nhỏ. Từ ý tưởng trên giấy, anh phát triển một xe đẩy bán cà phê mang đi đối diện trường với vốn ban đầu khoảng 40 triệu đồng. Đây là tiền thân của Effoc Coffee. Giá đồ uống từ khoảng 20.000 đồng, thấp hơn đáng kể so với các chuỗi nước ngoài tại TP.HCM lúc đó.

Sản phẩm đáng chú ý nhất của Effoc không phải cà phê đen hay cà phê sữa.

Đó là ice-blended — đồ uống đá xay kết hợp syrup, bột, mứt và kem phủ.

Chi tiết này rất quan trọng.

Bởi trước khi một mô hình cà phê 24 giờ hình thành, thị trường phải có một menu phù hợp để khách tiếp tục tiêu dùng sau buổi tối.

Mô hình mới thường cần một sản phẩm mở đường

Cà phê và nhiều dòng trà có caffeine không phải lựa chọn phù hợp với mọi khách hàng sau 16h.

Nếu một cửa hàng chỉ bán cà phê truyền thống, tệp khách vào buổi tối và đêm khuya sẽ bị giới hạn. Những người sợ mất ngủ, không uống được cà phê hoặc muốn một sản phẩm có tính giải trí sẽ ít lý do ghé quán.

Ice-blended giải quyết chính khoảng trống đó.

Sản phẩm này:

• Có tính ngọt, lạnh và dễ uống.
• Phù hợp với khách trẻ.
• Dễ tùy biến hương vị.
• Có hình thức hấp dẫn.
• Không bị gắn chặt với nghi thức uống cà phê buổi sáng.
• Có thể sử dụng như một món tráng miệng hoặc thức uống tụ tập.

Gloria Jean’s và The Coffee Bean & Tea Leaf đã đưa ice-blended vào Việt Nam trước Effoc, nhưng mức giá cao khiến sản phẩm khó trở thành lựa chọn đại chúng. Effoc giúp sản phẩm tiếp cận rộng hơn với nhóm khách cuối 8x, đầu 9x và góp phần đặt nền móng cho sự phổ biến của dòng đồ uống này.

Năm 2011, Urban Station tiếp tục khai thác mô hình tương tự và từng phát triển lên hơn 60 cửa hàng. Đến năm 2012, Thức Coffee ra đời với cửa hàng đầu tiên chỉ khoảng 16 m² và trở thành một trong những chuỗi cà phê 24 giờ tiên phong tại TP.HCM.

Trình tự này cho thấy:

Sản phẩm bổ trợ xuất hiện trước. Mô hình sử dụng sản phẩm ấy để mở rộng tình huống tiêu dùng xuất hiện sau.

Một mô hình F&B mới hiếm khi được tạo ra chỉ bằng việc đổi giờ hoạt động.

Nó cần một hệ sản phẩm đủ phù hợp với thời gian, tâm trạng và hành vi mới của khách hàng.

Cà phê 24 giờ không bán thêm tám tiếng, mà bán một tình huống tiêu dùng khác

Một quán mở từ 7h đến 23h và một quán hoạt động 24 giờ không chỉ khác nhau về thời lượng.

Sau nửa đêm, khách hàng đến với những nhu cầu khác:

• Học bài.
• Chạy deadline.
• Làm việc tự do.
• Trò chuyện sau giờ làm.
• Chờ chuyến xe hoặc chuyến bay.
• Tìm nơi an toàn để nghỉ tạm.
• Gặp nhóm bạn nhưng không muốn đến quán bar.
• Tìm một không gian khác ngoài nhà.

Khách ban ngày có thể muốn uống nhanh, họp hoặc gặp đối tác.

Khách ban đêm thường mua nhiều hơn quyền sử dụng không gian.

Họ cần:

• Ánh sáng đủ làm việc.
• Wifi ổn định.
• Ổ cắm.
• Nhà vệ sinh sạch.
• An ninh.
• Âm thanh không quá lớn.
• Ghế có thể ngồi lâu.
• Nhân viên hiện diện nhưng không gây áp lực.

Vì vậy, cà phê 24 giờ không nên được hiểu như quán bình thường kéo dài giờ mở cửa.

Đó là một Service Encounter khác, có nhu cầu, nhịp vận hành và tiêu chuẩn trải nghiệm riêng.

“Thanh xuân ban đêm” của Gen Z không giống thế hệ trước

CafeBiz dẫn nhận định rằng thói quen đi chơi khuya của Gen Z không hoàn toàn giống Millennials.

Một bộ phận người trẻ hiện nay ít quan tâm hơn đến bar, club và rượu bia. Bài báo dẫn khảo sát của IWSR cho thấy 64% Gen Z đủ tuổi sử dụng đồ uống có cồn tại Mỹ không uống rượu bia trong sáu tháng trước thời điểm khảo sát; xu hướng giảm uống đồ có cồn cũng được quan sát tại nhiều thị trường khác.

Không nên lấy một số liệu tại Mỹ để kết luận toàn bộ hành vi Gen Z Việt Nam.

Nhưng nó gợi ý một chuyển dịch đáng chú ý: vui chơi ban đêm không còn mặc định phải gắn với rượu bia và âm nhạc lớn.

Đối với một nhóm khách trẻ, quán cà phê mang lại một cấu trúc dễ tiếp cận hơn:

• Chi phí thấp hơn bar hoặc club.
• Không cần sử dụng đồ uống có cồn.
• Có thể vừa giao tiếp vừa làm việc.
• An toàn hơn khi đi theo nhóm.
• Không gây áp lực phải ăn mặc hoặc tiêu dùng theo nghi thức.
• Có thể ngồi lâu với một hóa đơn tương đối kiểm soát được.

Cà phê 24 giờ vì vậy trở thành một dạng “nightlife nhẹ”.

Nó không hoàn toàn là giải trí, cũng không hoàn toàn là làm việc.

Khách có thể chuyển từ học bài sang nói chuyện, từ hoàn thành deadline sang chơi boardgame trong cùng một không gian.

Áp lực học tập và công việc tạo ra nhu cầu về một “văn phòng ban đêm”

Các công việc sáng tạo, marketing, thiết kế, nhiếp ảnh, viết nội dung, quản lý dự án và công nghệ thường không luôn vận hành theo giờ hành chính.

CafeBiz ghi nhận những khách làm trong lĩnh vực sáng tạo tìm đến quán 24 giờ để hoàn thành công việc vì không gian ở nhà quá thoải mái, dễ gây xao nhãng. Quán cà phê tạo ra một mức áp lực xã hội vừa đủ: có người xung quanh, có ánh sáng và có cảm giác đang ở trong môi trường làm việc.

Đây là cơ chế khá gần với coworking space, nhưng linh hoạt hơn.

Khách không cần mua gói tháng, đặt bàn hay cam kết sử dụng lâu dài. Họ chỉ cần gọi một món rồi bắt đầu làm việc.

Với Gen Z và nhóm lao động tự do, giá trị này đặc biệt rõ:

• Lịch học và làm việc không cố định.
• Nhà ở có thể chật hoặc sống cùng gia đình.
• Không phải ai cũng có phòng làm việc riêng.
• Coworking có thể quá trang trọng hoặc tốn kém.
• Thư viện và không gian công cộng thường đóng cửa sớm.

Quán cà phê 24 giờ trở thành một hạ tầng bán công cộng do doanh nghiệp tư nhân cung cấp.

Khách trả tiền qua đồ uống để sử dụng ánh sáng, điều hòa, internet, an ninh và không gian tập trung.

Một xu hướng đình đám thường đã âm ỉ nhiều năm

Thức Coffee xuất hiện năm 2012.

Đen Đá Coffee khai trương năm 2014 nhưng đến khoảng năm 2018 mới phát triển rõ mô hình 24 giờ. Three O’Clock và Kai Coffee mở cửa hàng đầu tiên vào năm 2016.

Nhìn từ thời điểm thị trường bắt đầu thảo luận mạnh, người ta có thể tưởng mô hình cà phê xuyên đêm xuất hiện rất nhanh.

Nhưng thực tế, thị trường đã mất nhiều năm để hình thành:

• Sản phẩm phù hợp.
• Tệp khách có nhu cầu.
• Thói quen sử dụng.
• Niềm tin về độ an toàn.
• Mật độ cửa hàng.
• Nhận thức rằng ngồi cà phê sau nửa đêm là hành vi bình thường.

Trong bài CafeBiz, tôi nhận định Thức Coffee đã dành khoảng năm năm để “educate” thị trường từ giai đoạn 2012–2018.

Đây là đặc điểm thường thấy trong ngành F&B:

Trend được nhìn thấy trong vài tháng, nhưng nhu cầu thường đã được tích lũy trong nhiều năm.

Doanh nghiệp chỉ quan sát phần bùng nổ sẽ dễ sao chép phần hình thức mà bỏ qua giai đoạn giáo dục khách hàng.

Covid-19 khiến giá trị của “không gian thứ ba” rõ hơn

Trong giai đoạn 2020–2021, ngành F&B chịu ảnh hưởng nặng nề bởi giãn cách và hạn chế hoạt động.

Nhưng sau khi đời sống trở lại bình thường, nhu cầu rời khỏi nhà và tìm kiếm không gian xã hội tăng lên. CafeBiz cho rằng chính trải nghiệm bị giới hạn trong nhà đã thúc đẩy một bộ phận khách tìm đến những không gian bên ngoài nhiều hơn sau đại dịch.

Quán cà phê lúc này không chỉ là nơi mua nước.

Nó trở thành “third place” — không gian thứ ba giữa nhà và nơi học tập, làm việc.

Đối với mô hình 24 giờ, vai trò này còn rõ hơn vì vào nửa đêm, phần lớn không gian công cộng và thương mại khác đã đóng cửa.

Cửa hàng vì vậy gần như trở thành một điểm sáng hiếm hoi trong thành phố:

• Có người.
• Có nhân viên.
• Có nhà vệ sinh.
• Có wifi.
• Có camera.
• Có đồ ăn, thức uống.
• Có thể ngồi đến sáng.

Giá trị thực tế của cửa hàng vào 2h sáng khác hẳn giá trị lúc 2h chiều.

Mở 24 giờ giúp khai thác mặt bằng tốt hơn, nhưng không có nghĩa ca đêm luôn có lời

Một lập luận phổ biến là tiền thuê mặt bằng không thay đổi dù cửa hàng mở 16 giờ hay 24 giờ.

Về nguyên tắc, mở thêm thời gian giúp doanh nghiệp khai thác tài sản lâu hơn.

Nếu lượng khách đủ ổn định, mô hình có thể:

• Tăng doanh thu trên mỗi mét vuông.
• Tăng vòng quay nguyên liệu.
• Tăng sản lượng đặt hàng.
• Cải thiện mức chiết khấu từ nhà cung cấp.
• Phân bổ tiền thuê và khấu hao trên doanh thu lớn hơn.
• Tạo nhận diện khác biệt.

CafeBiz dẫn nhận định rằng lượng khách ổn định có thể giúp quán cân đối dòng tiền, bởi tiền thuê vẫn phải trả dù cửa hàng hoạt động bao nhiêu giờ. Sản lượng nguyên liệu lớn hơn cũng có thể giúp thương hiệu đạt điều kiện mua hàng tốt hơn.

Nhưng phép tính phải được thực hiện riêng cho ca đêm.

Doanh nghiệp cần tính:

Doanh thu ca đêm
– giá vốn
– nhân sự ca đêm
– điện nước tăng thêm
– an ninh
– vệ sinh
– hao mòn thiết bị
– thất thoát
= lợi nhuận đóng góp của ca đêm.

Nếu con số này âm kéo dài, việc “tận dụng mặt bằng” chỉ là cách gọi khác của việc vận hành thêm một ca lỗ.

Ca đêm có cấu trúc chi phí khác ban ngày

Theo phân tích trong bài CafeBiz, quán hoạt động 24 giờ thường cần chia nhân sự thành ba ca. Lao động ca đêm có thể phải được trả cao hơn ít nhất khoảng 20%, đồng thời máy lạnh và cơ sở vật chất hoạt động liên tục khiến tốc độ xuống cấp nhanh hơn.

Ngoài tiền lương, ca đêm còn có các chi phí và rủi ro riêng:

• Khó tuyển nhân sự ổn định.
• Tỷ lệ nghỉ việc cao.
• Giám sát quản lý mỏng hơn.
• Rủi ro an ninh.
• Khả năng khách say xỉn hoặc gây mất trật tự.
• Chi phí vận chuyển nhân viên sau ca.
• Khó vệ sinh sâu khi cửa hàng không đóng.
• Máy móc không có thời gian nghỉ và bảo dưỡng.
• Khách ngồi lâu nhưng giá trị hóa đơn thấp.

Vì vậy, cửa hàng 24 giờ cần một Service Blueprint riêng cho khung giờ từ 22h đến 6h.

Không thể chỉ lấy SOP ban ngày và kéo dài đến sáng.

Khách ngồi lâu là cốt lõi của mô hình, nhưng cũng là rủi ro economics

Một khách chạy deadline có thể sử dụng bàn trong bốn đến sáu giờ nhưng chỉ mua một hoặc hai món.

Điều này phù hợp với lời hứa của mô hình 24 giờ: cung cấp nơi làm việc và trú chân.

Nhưng nó tạo áp lực lên doanh thu trên ghế.

Doanh nghiệp cần tính:

• Giá trị hóa đơn trung bình ca đêm.
• Thời gian lưu trú.
• Tỷ lệ mua thêm.
• Doanh thu trên ghế mỗi giờ.
• Công suất theo từng khung.
• Tỷ lệ khách chỉ gọi một món.
• Chi phí phục vụ mỗi khách.

Nếu cửa hàng còn nhiều chỗ trống, việc khách ngồi lâu chưa chắc gây thiệt hại.

Nhưng tại các điểm trung tâm có mặt bằng đắt, mô hình phải có cơ chế tạo thêm doanh thu:

• Combo làm việc xuyên đêm.
• Gói nước kèm đồ ăn.
• Refill có điều kiện.
• Menu ăn khuya.
• Ưu đãi mua món thứ hai sau một số giờ.
• Membership cho khách thường xuyên.
• Khu ngồi dài giờ và khu có vòng quay cao.

Không nên biến quán thành coworking miễn phí nhưng vẫn định giá như một quán đồ uống thông thường.

Menu ban đêm cần khác menu ban ngày

Một cửa hàng hoạt động xuyên đêm không nên giả định khách lúc 1h sáng vẫn mua giống khách lúc 9h sáng.

Sau nửa đêm, khách thường có những nhu cầu khác:

• Muốn tỉnh táo nhưng không quá nhiều caffeine.
• Muốn đồ uống ấm hoặc ít ngọt.
• Muốn món ăn nhỏ.
• Muốn sản phẩm no vừa phải.
• Muốn chia sẻ cùng nhóm.
• Muốn một lựa chọn có thể dùng trong thời gian dài.

Ice-blended từng đóng vai trò quan trọng vì mở rộng tệp khách không uống cà phê. Nhưng menu hiện đại cần đa dạng hơn:

• Cà phê với nhiều mức caffeine.
• Trà thảo mộc.
• Chocolate.
• Đồ uống không caffeine.
• Bánh.
• Sandwich.
• Mì hoặc món nóng đơn giản.
• Combo nhóm.
• Sản phẩm “chống đói” nhưng không quá nặng.

Menu ban đêm cần cân bằng ba yếu tố:

Dễ vận hành – đủ lợi nhuận – phù hợp thể trạng của khách.

Nếu menu quá rộng, ca đêm khó kiểm soát tồn kho và nhân sự.

Nếu chỉ bán đồ uống, cửa hàng bỏ lỡ nhu cầu ăn khuya và cơ hội nâng AOV.

Không phải thành phố nào cũng phù hợp với mô hình 24 giờ

CafeBiz dẫn dự báo rằng mô hình này có thể mở rộng từ TP.HCM và Hà Nội sang những thành phố du lịch như Đà Nẵng hoặc Nha Trang, góp phần phục vụ kinh tế ban đêm.

Tuy nhiên, không nên hiểu rằng cứ là thành phố du lịch thì quán 24 giờ sẽ có khách.

Mô hình cần đủ nhiều demand generators — nguồn tạo nhu cầu:

• Sinh viên.
• Nhân viên làm việc ca đêm.
• Lao động sáng tạo.
• Khách du lịch đến muộn.
• Khu vui chơi ban đêm.
• Bệnh viện.
• Bến xe, nhà ga hoặc sân bay.
• Khu dân cư có mật độ cao.
• Văn phòng hoạt động theo múi giờ quốc tế.

Một mặt bằng chỉ đông đến 22h nhưng gần như không có lưu lượng từ 1h đến 5h sẽ rất khó cân đối ca đêm.

Vì vậy, phân tích vị trí cho mô hình 24 giờ không chỉ đếm lưu lượng ban ngày.

Cần khảo sát riêng:

• Lưu lượng từng giờ sau 22h.
• Mức độ an toàn.
• Khả năng đỗ xe.
• Tiếng ồn và cư dân xung quanh.
• Hạn chế pháp lý hoặc nội quy tòa nhà.
• Khoảng cách với trường học, bệnh viện và khu vui chơi.
• Khả năng tuyển nhân viên ca đêm.

Xu hướng cà phê 24 giờ không chỉ là câu chuyện của Gen Z

Gen Z đang làm mô hình trở nên dễ nhìn thấy hơn trên mạng xã hội.

Nhưng nhu cầu không chỉ đến từ một thế hệ.

Millennials làm việc trong ngành sáng tạo đã sử dụng các quán xuyên đêm từ hơn một thập kỷ trước. Sinh viên, freelancer, tài xế, khách du lịch, nhân viên hàng không, nhân viên y tế và người làm việc lệch múi giờ đều có thể sử dụng mô hình này.

Nếu thương hiệu chỉ định vị quán là nơi “Gen Z chill xuyên đêm”, họ có thể bỏ lỡ nhiều nhóm khách có nhu cầu thực tế và tần suất cao hơn.

Theo khung Tệp của VCS, chân dung khách hàng cần được phân tích theo:

• WHO: Ai sử dụng ca đêm?
• WHAT: Họ mua gì?
• WHY: Vì sao không ở nhà?
• WHERE: Khu vực nào tạo nhu cầu?
• WHEN: Khung giờ nào thực sự có doanh thu?
• HOW: Họ làm việc, gặp gỡ hay nghỉ tạm?
• HOW MUCH: Mức chi tiêu và tần suất bao nhiêu?

“Người trẻ thức khuya” là mô tả quá rộng để xây một mô hình đầu tư.

Mô hình sống được không nhờ mở lâu, mà nhờ sử dụng đúng công suất từng giờ

Cà phê 24 giờ là một ví dụ rõ về TRADE-OFF MODEL.

Mở xuyên đêm giúp tăng thời gian khai thác mặt bằng nhưng:

• Tăng chi phí nhân sự.
• Tăng hao mòn.
• Tăng rủi ro an ninh.
• Giảm thời gian bảo trì.
• Tạo tệp khách có thời gian lưu trú dài.

Đóng ban đêm giúp tiết kiệm chi phí nhưng:

• Bỏ lỡ một tệp khách riêng.
• Giảm khả năng khác biệt.
• Không tận dụng toàn bộ mặt bằng.
• Mất cơ hội xây cộng đồng.

Không có lựa chọn đúng cho mọi cửa hàng.

Doanh nghiệp phải đánh giá theo từng vị trí.

Một chuỗi có thể chỉ mở 24 giờ tại một số điểm có economics phù hợp, thay vì biến toàn bộ hệ thống thành mô hình xuyên đêm.

Đây là cách tiếp cận tốt hơn so với việc lấy “24/7” làm khẩu hiệu nhận diện rồi ép mọi cửa hàng thực hiện.

Cà phê xuyên đêm có thể trở thành hạ tầng cho kinh tế đêm

Các thành phố muốn phát triển kinh tế ban đêm thường tập trung vào bar, phố ẩm thực và hoạt động giải trí.

Nhưng quán cà phê 24 giờ cung cấp một lớp dịch vụ khác:

• Không cồn.
• Chi phí vừa phải.
• Phù hợp nhiều độ tuổi.
• Hỗ trợ khách du lịch.
• Tạo nơi nghỉ tạm.
• Bổ sung không gian làm việc.
• Duy trì hoạt động thương mại sau nửa đêm.

Mô hình này có thể giúp thành phố mở rộng trải nghiệm ban đêm mà không phụ thuộc hoàn toàn vào nhậu, bar hay club.

Tuy nhiên, doanh nghiệp vẫn phải giải quyết những vấn đề cơ bản:

• An ninh.
• Tiếng ồn.
• Giao thông.
• Rác thải.
• Điều kiện lao động ca đêm.
• Chất lượng dịch vụ.
• Khả năng sinh lời.

Một xu hướng xã hội không tự động trở thành một mô hình tài chính tốt.

Bài học lớn nhất không nằm ở việc mở cửa đến mấy giờ

Câu chuyện từ chiếc xe cà phê Effoc đến Thức Coffee, Three O’Clock hay Đen Đá Coffee cho thấy một mô hình mới được hình thành khi nhiều lớp thay đổi gặp nhau:

• Sản phẩm mới mở rộng thời điểm tiêu dùng.
• Người trẻ thay đổi cách giải trí.
• Công việc trở nên linh hoạt.
• Nhu cầu sử dụng không gian thứ ba tăng.
• Thị trường được giáo dục đủ lâu.
• Một số thương hiệu đủ kiên nhẫn xây thói quen mới.

Nhưng khi mô hình đã trở thành xu hướng, rào cản không còn nằm ở việc nhận ra nhu cầu.

Rào cản chuyển sang năng lực vận hành.

Ai cũng có thể mở cửa đến sáng.

Không phải ai cũng kiểm soát được ba ca nhân sự, chất lượng nhà, an ninh, doanh thu trên ghế và lợi nhuận của từng khung giờ.

Cà phê 24 giờ không thắng vì thành phố không ngủ. Nó thắng khi doanh nghiệp hiểu ai đang thức, họ cần gì và mỗi giờ mở cửa tạo ra bao nhiêu giá trị.

Dữ liệu tham chiếu

• Effoc Coffee bắt đầu từ một dự án sinh viên năm 2008, với xe đẩy đặt đối diện Đại học Hoa Sen và vốn ban đầu khoảng 40 triệu đồng.
• Giá sản phẩm ban đầu từ khoảng 20.000 đồng, bằng khoảng một phần tư giá của một số thương hiệu ngoại tại TP.HCM thời điểm đó.
• Ice-blended là sản phẩm nổi bật của Effoc và góp phần phổ biến dòng đồ uống đá xay với khách hàng trẻ.
• Urban Station được thành lập năm 2011 và từng phát triển lên hơn 60 cửa hàng ở giai đoạn cao điểm.
• Thức Coffee ra đời năm 2012, với cửa hàng đầu tiên khoảng 16 m² và mô hình mở cửa 24 giờ.
• Đen Đá Coffee khai trương năm 2014 và bắt đầu theo đuổi mô hình 24 giờ từ khoảng năm 2018.
• Three O’Clock và Kai Coffee cùng xuất hiện từ khoảng năm 2016; Three O’Clock từng đứng thứ chín trong bảng xếp hạng chuỗi cà phê được thảo luận nhiều trên mạng xã hội nửa đầu quý III/2024 của YouNet Media.
• Quán hoạt động xuyên đêm thường cần ba ca nhân sự; ca đêm có thể phải trả lương cao hơn ít nhất khoảng 20%, đồng thời cơ sở vật chất xuống cấp nhanh hơn do hoạt động liên tục.

Góc nhìn ứng dụng: Chủ quán cần làm gì trước khi mở 24 giờ?

1. Đo nhu cầu theo từng khung giờ

Không dùng doanh thu buổi tối để suy luận doanh thu sau nửa đêm.

Cần khảo sát và thử nghiệm riêng:

• 22h–0h.
• 0h–2h.
• 2h–4h.
• 4h–6h.

Mỗi khung giờ có tệp khách và mức chi tiêu khác nhau.

2. Lập P&L riêng cho ca đêm

Cần tách:

• Doanh thu.
• Giá vốn.
• Nhân sự.
• Điện nước.
• An ninh.
• Vệ sinh.
• Hao hụt.
• Bảo trì.
• Lợi nhuận đóng góp.

Không duy trì ca đêm chỉ vì hình ảnh thương hiệu.

3. Chọn vị trí theo nhu cầu ban đêm

Ưu tiên khu vực có:

• Sinh viên.
• Văn phòng làm việc muộn.
• Bệnh viện.
• Du lịch.
• Giao thông thuận tiện.
• Mật độ dân cư cao.
• An ninh tốt.

4. Thiết kế menu riêng

Menu cần có:

• Đồ uống không caffeine.
• Món ăn nhẹ.
• Sản phẩm biên lợi nhuận tốt.
• Combo dùng lâu.
• Số SKU đủ gọn để ca đêm vận hành.

5. Thiết kế Service Blueprint cho ca đêm

Cần xác định:

• Số nhân viên tối thiểu.
• Quy trình giao ca.
• Xử lý khách gây rối.
• Kiểm soát tiền mặt.
• Vệ sinh.
• An ninh.
• Tình huống y tế.
• Phương án khi thiết bị hỏng.

6. Theo dõi doanh thu trên ghế mỗi giờ

Các chỉ số tối thiểu gồm:

• Thời gian lưu trú.
• Giá trị hóa đơn.
• Tỷ lệ mua thêm.
• Công suất.
• Doanh thu trên ghế.
• Tỷ lệ khách quay lại ca đêm.

7. Thử nghiệm trước khi áp dụng toàn hệ thống

Có thể mở muộn hơn theo từng giai đoạn:

• 1h sáng.
• 3h sáng.
• Sau đó mới thử 24 giờ.

Chỉ nhân rộng khi dữ liệu cho thấy ca đêm tạo lợi nhuận hoặc có giá trị chiến lược đo được.

Báo chí đã trích dẫn

• CafeBiz, ngày 10/12/2024: “Không ngủ ở Sài Gòn: Từ bài tập của một sinh viên Đại học Hoa Sen đến làn sóng ngồi xuyên đêm ở quán cà phê của Gen Z”.
• Bài báo trích dẫn phân tích của ông Nguyễn Thái Bình — chuyên gia F&B, Đồng sáng lập cộng đồng Điểm chạm F&B — về vai trò của ice-blended trong việc mở rộng nhu cầu tiêu dùng ban đêm, thời gian khoảng năm năm để một xu hướng F&B thẩm thấu vào thị trường và bài toán vận hành, nhân sự, bảo trì của quán cà phê 24 giờ.